米筛随意放地渗脏水
由于生意火爆，店里每天需要大量米饭，一日要蒸三袋大米。蒸饭前，老板不知从哪里取来一个装满鸡油脂的袋子，一股脑倒进煎锅。油脂并不新鲜，没煎多久，“啪啪”地煎出油来，散发着阵阵恶臭。老板随后点燃一支烟，继续忙其他事。十多分钟后，油脂全部变黑，煎锅装满了鸡油，怪香味又扑鼻而来。
洗水盆放满水，上面摆上淘米筛，将米倒进去翻几下，就算洗好。沥干水，厨师弓着腰将筛抬出洗水盆，转身抬到约两米高的蒸饭机前，“砰”一下放在地面上，再用油腻的塑料勺舀到不锈钢蒸饭盘上。记者弯身舀米时便能闻到浓烈的尿骚味，洗米筛会渗水，地上积起的脏水自然渗进米里。
将蒸饭盘上的米摊平，厨师取来之前炸好的鸡油，均匀涂在米面上。他说，这样蒸出来的饭才香。三袋大米，用的是同一盆水，而这盆水还要洗肉、鸡、碗碟、锅等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，厨房便开始着手准备次日的早午市。“明天要做14只鸡。”厨师以当日售卖、存货量作出估计。老板从冰柜搬来一箱箱冰冻生鸡，在洗水盆放满水浸泡解冻。隔了一晚，鸡解冻完毕，记者被唤去清洗。这些鸡是批发来的冰冻鸡，已经被挖去内脏，但肺、油脂尚在。从乌黑的油脂、发暗的肺可见这些鸡已死去多时。在洗鸡时，老板不断将楼下顾客用完的碗碟一摞摞拿上来，放进洗水盆说，“盘子不够快洗洗，要用。”于是记者便一边洗碗碟，一边洗鸡。没多久，洗水盆里，鸡油、鸡肺、菜叶、米饭、肠粉等已经浮得满满。油污太多，洗出来的碗碟还是很油腻，老板催着说，“用清水随便冲一下就行了。”
整个上午，包括洗肉、鸡、碗碟、锅盆等，洗水盆一共只换了三次水。
切肉
脏砧板未洗切熟猪肚
记者的另一项工作是切猪肚。十多个猪肚在锅里翻滚了近一个小时，整锅水变成浓稠的暗黄色。将猪肚夹到洗水盆浸泡，温度尚未降下来，水便染白了。裂成好几块的塑料砧板上沾满了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指着说“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切猪肚有讲究，“要斜着切，这样会显得大一点”。约半个小时，猪肚切完，整盆水飘满了油膏，粘附在不锈钢盆壁上。将猪肚捞出沥干，便装在塑料袋里备用，需要时送至一楼，准备做给顾客吃。
